Queijo Cabacinha passa a ser patrimônio cultural e imaterial de Minas

Coluna Minas Turismo Gerais, jornalista Sérgio Moreira

Os produtores do Queijo Cabacinha, tradicional noVale do Jequitinhonha, comemoram a lei sancionada pelo governador Romeu Zema,no início deste mês, que considera a iguaria patrimônio cultural e imaterialmineiro.

“O Cabacinha é reconhecido pelo Estado desde 2014,quando foi publicada a primeira portaria de identificação do Vale doJequitinhonha como tradicionalmente produtora deste queijo. Sua produção nestaregião remete a meados do século 20 e a origem cultural ainda é estudada”,explica a assessora técnica da Diretoria de Agroindústria e Cooperativismoda Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária eAbastecimento (Seapa), Viviane Neri.

Reconhecimento

Seapa/Divulgação

O reconhecimento de variedades dos queijosartesanais e de caracterização das regiões produtoras, em Minas, é prerrogativado Estado. Essas ações seguem um protocolo executado pela Seapa e suasvinculadas, a Emater-MG, a Empresa dePesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) eo InstitutoMineiro de Agropecuária (IMA). 

Desde 2021, a Epamig coordena pesquisas, emparceria com as universidades federais de Minas Gerais (UFMG) e de São Joãodel-Rei (UFSJ), que irão subsidiar a caracterização do Queijo Cabacinha. Tambémsão de competência da empresa estudos sobre o consumo seguro desses produtos. 

No momento, esses trabalhos científicos seencontram em fase de acompanhamento dos processos de fabricação, análisessensoriais e entrevistas com mestres queijeiros e comerciantes. Além disso,técnicos da Emater-MG estão sendo treinados por pesquisadores da Epamig paracoletas de amostras da água, do soro-fermento, da massa fermentada e massafilada e do queijo, a partir do mês de agosto, em 30 queijarias. 

"Existem produtores com queijarias bemavançadas em infraestrutura para a garantia da qualidade, atendendo já às boaspráticas de fabricação, e produtores que ainda têm uma infraestrutura maissimples. Mas a gente acredita que isso é parecido com o que aconteceu nasoutras regiões que passaram pelo processo de caracterização e regulamentação eque todos eles, independente da estrutura física, têm um domínio muito grandedos fatores de produção", relatou o pesquisador da Epamig e coordenador doprojeto, Daniel Arantes.  

Após a publicação do estudo que, entre outrospontos, elucidará dúvidas sobre o modo de fazer tradicional da iguaria, o IMAirá elaborar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do QueijoCabacinha. Esse documento fixa a identidade e os requisitos mínimos dequalidade que o produto deve cumprir. 

Modo de fazer - O QueijoCabacinha é produzido exclusivamente com leite cru de vaca. A coagulação ocorrepor geleificação, por meio da adição de soro fermentado e coalho ou coagulante,resultando em alterações na estrutura da caseína, uma proteína de alto valorbiológico presente no leite. Nesse estágio, o produto se transforma em umacoalhada. 
As etapas seguintes envolvem a mexedura e o aquecimento. A coalhada é divididaem massas menores usando pás, o que intensifica a liberação do soro, reduzindoo volume dos grãos e aumentando sua densidade.  
Obtido o ponto da massa, inicia-se o processo de fermentação, que dura de 12 a24 horas. Após completar esse processo, o queijo é moldado manualmente, com aimersão em água quente. Por fim, o produto passa por um período de maturação,no qual é pendurado para secar. 

ColunaMinas Turismo Gerais, Jornalista Sérgio Moreira @sergiomoreira63 Informaçõespara a coluna enviar para [email protected]